Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến thực phẩm, có rất nhiều yếu tố có thể dẫn đến nhiễm vi sinh vật gây hại. Bài viết này sẽ đi sâu vào các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật, các loại vi sinh vật thường gặp và các chỉ số vi sinh vật quan trọng cần được kiểm soát trong quá trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là chỉ số TPC (Tổng vi sinh vật hiếu khí).
Mục Lục
Các Nguyên Nhân Gây Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Chế Biến Thực Phẩm
Quá trình chế biến thực phẩm là một quy trình phức tạp, bao gồm nhiều công đoạn và yếu tố khác nhau. Bất kỳ yếu tố nào không được kiểm soát chặt chẽ đều có thể trở thành nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Dưới đây là một số nguyên nhân chính:
- Nguồn nước: Nước sử dụng trong chế biến, vệ sinh thiết bị và bảo quản thực phẩm phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. Nguồn nước ô nhiễm có thể chứa nhiều loại vi sinh vật gây bệnh.
- Nguồn đá: Đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm cũng cần được sản xuất từ nguồn nước sạch và bảo quản đúng cách.
- Nguyên liệu: Nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng, bị nhiễm vi sinh vật từ trước có thể gây ô nhiễm cho toàn bộ quy trình sản xuất.
- Quy trình xử lý: Các công đoạn xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm như rửa, cắt, xay, tẩm ướp cần được thực hiện đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh.
- Bảo quản: Điều kiện bảo quản không phù hợp (nhiệt độ, độ ẩm) có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
- Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chiên, hấp, chế biến không đủ cao có thể không tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại.
- Vệ sinh: Vệ sinh kém trong quá trình chế biến, bao gồm vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng và vệ sinh cá nhân của công nhân có thể dẫn đến lây nhiễm vi sinh vật.
- Hóa chất, thuốc sát trùng: Nồng độ hóa chất, thuốc sát trùng không đúng quy định hoặc sử dụng không đúng cách có thể không tiêu diệt được vi sinh vật hoặc gây tồn dư hóa chất trong thực phẩm.
Các Loại Vi Sinh Vật Thường Gặp Trong Thực Phẩm
Nhiều loại vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chế biến, gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm. Dưới đây là một số loại vi sinh vật thường gặp:
Tổng Vi Sinh Vật Hiếu Khí (Total Plate Count – TPC)
TPC là tổng số lượng vi sinh vật có khả năng phát triển và tạo thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy. Chỉ số TPC được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. TPC cao cho thấy thực phẩm có thể bị ô nhiễm và có nguy cơ gây bệnh.
Coliforms Tổng Số
Coliforms là một nhóm vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid và sinh hơi từ lactose ở 37°C trong 24 giờ. Coliforms bao gồm các giống như Escherichia, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Coliforms được sử dụng như một chỉ thị về khả năng có mặt của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hoặc các mẫu môi trường. Chúng tồn tại rộng rãi trong tự nhiên và trong ruột người và động vật.
Coliform Phân
Coliform phân là nhóm Coliforms chịu nhiệt, có khả năng sinh acid và sinh hơi từ lactose, sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5°C trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống, cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi có số lượng lớn Coliform phân trong mẫu, thực phẩm đó được đánh giá là có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella và Enterobacter, có nguồn gốc từ phân người và động vật.
Escherichia coli (E. coli)
E. coli là một loại Coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển được ở 44°C ± 0,5°C, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không sử dụng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Chúng thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là các trực khuẩn, gram âm, di động, không tạo bào tử. Các chủng có độc lực có thể có vỏ capsul, một số có lông bám.
E. coli có kích thước trung bình 0,5 – 3 μm hai đầu tròn, dài 1 – 4 μm, rộng 0,4 – 0,7 μm. Phần lớn các chủng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sinh lý đường ruột. Tuy nhiên, có bốn nhóm có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:
- Enteropathogenic E. coli (EPEC): Gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em.
- Enterotoxigenic E. coli (ETEC): Gây tiêu chảy, viêm đại tràng.
- Verocytoxin E. coli (VTEC): Gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch gây phù thủng.
- Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) (hay E. coli O157:H7): Gây chảy máu đường ruột.
E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp là 37°C nhưng cũng có thể phát triển ở 44°C. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi trường EMB, khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại đường lactose, glucose, galactose, lên men không đều saccharose, có kết quả thử nghiệm IMVIC là ++– (Indol +, Methylred +, Voges proskauer – và Citrate –). Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong môi trường bị nhiễm phân hoặc chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hoặc qua nguồn nước trong quá trình chế biến. Các chủng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây tử vong tùy thuộc vào mức độ nhiễm, chủng gây nhiễm và khả năng miễn dịch của từng người.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn gram dương, thường được tìm thấy trên da và trong mũi của người khỏe mạnh. Tuy nhiên, một số chủng S. aureus có thể sản xuất độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Kết Luận
Việc kiểm soát và giảm thiểu sự nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến thực phẩm là vô cùng quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Các chỉ số vi sinh vật như TPC, Coliforms, E. coli và Staphylococcus aureus cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, đảm bảo điều kiện bảo quản và chế biến phù hợp để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại.