Hồi mới bắt đầu tìm hiểu nấu ăn, mình thường xuyên bắt gặp lời khuyên sử dụng sữa chua Hy Lạp (Greek yogurt) trong các công thức nước ngoài để tăng thêm hương vị đậm đà và hấp dẫn cho món ăn. Tò mò về sự khác biệt của loại sữa này so với sữa chua thông thường, mình đã mua về dùng thử và ngay lập tức bị chinh phục. Sữa chua Hy Lạp mua ở siêu thị đã ngon, nhưng trải nghiệm tại Athens mới thực sự cho mình biết hương vị đích thực của nó. Sữa chua trắng muốt, đựng trong chén nhỏ, phủ một lớp mứt quả thơm ngọt, đặc quánh như kem, vị chua nhẹ hòa quyện cùng vị béo ngậy và mứt ngọt ngào.
Chính vì hương vị đặc biệt và những lợi ích dinh dưỡng vượt trội, sữa chua Hy Lạp thường có giá thành cao hơn so với sữa chua thông thường. Vì vậy, sau khi biết cách tự làm sữa chua Hy Lạp tại nhà, mình đã rất vui mừng. Phương pháp thực hiện vô cùng đơn giản, chi phí lại tiết kiệm hơn nhiều so với việc mua sẵn, mà hương vị lại hoàn toàn theo ý thích.
Mục Lục
Sữa Chua Hy Lạp: Bí Quyết Tách Nước Đơn Giản
Nguyên tắc làm sữa chua Hy Lạp rất đơn giản. Sữa chua thông thường chứa khoảng 70-80% là nước, phần còn lại là protein sữa. Bằng cách loại bỏ bớt phần nước này, chúng ta sẽ thu được phần sữa chua đặc và dẻo hơn, đó chính là sữa chua Hy Lạp. Việc tách nước này không hề khó khăn. Bạn chỉ cần sử dụng một miếng vải lọc, cho sữa chua vào rồi treo lên, để nước tự thấm qua vải và chảy xuống, phần sữa chua sẽ được giữ lại bên trong. Sau khoảng 6-8 giờ, bạn sẽ có sữa chua Hy Lạp dẻo quánh.
Có lẽ đến đây, nhiều người sẽ thắc mắc: “Vậy hóa ra nó giống phô mai tươi?”.
Đúng vậy, phương pháp tách nước của sữa chua Hy Lạp rất giống với cách làm phô mai tươi. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu ban đầu là sữa chua, sản phẩm thu được sau khi tách nước sẽ được gọi là sữa chua Hy Lạp/Labneh (sữa chua tách nước của Trung Đông), hoặc phô mai sữa chua (yogurt cheese). Sản phẩm này có hương vị khác biệt so với phô mai tươi, vì vậy đừng nhầm lẫn. Đặc biệt, không nên so sánh với cream cheese, vì chất lượng của phô mai sữa chua từ sữa chua tách nước còn kém xa so với Kraft Philadelphia cream cheese.
Sữa chua Hy Lạp có thể được làm từ nhiều loại sữa chua khác nhau, miễn là không quá lỏng. Ở nước ngoài, mọi người thường làm từ sữa chua không đường và ăn kèm với mật ong hoặc mứt, hoặc dùng để trộn salad. Mình thường làm sữa chua có đường, sau đó tách nước và dùng phần sữa sau khi tách nước để trộn với trái cây tươi hoặc ăn kèm bánh ngọt, rất ngon.
Cách làm chi tiết như sau:
- Nguyên liệu và dụng cụ
- Sữa chua đặc, có hoặc không đường
- 1 âu sạch
- 1 rổ nhỏ, có thể đặt lên miệng âu và đáy rổ cách đáy âu một khoảng
- 1 miếng vải cotton sạch
Lưu ý: Nên sử dụng sữa chua tự làm vì sữa chua công nghiệp đôi khi có chứa Gelatin hoặc Pectin – chất tạo đông giúp sữa không bị tách nước khi vận chuyển. Các loại sữa này sẽ khó tách nước để làm sữa chua Hy Lạp. Nếu muốn dùng sữa chua công nghiệp, bạn nên kiểm tra thành phần trên vỏ hộp xem có Gelatin hoặc Pectin không nhé.
Các dụng cụ này nên được khử trùng để tránh vi khuẩn xâm nhập làm hỏng sữa chua. Mình thường tráng âu và rổ qua nước sôi rồi sấy khô trong lò nướng. Vải cũng cho vào nước sôi luộc rồi vắt kiệt nước.
Để tách nước, bạn đặt rổ lên trên âu, lót miếng vải vào trong lòng rổ rồi khuấy đều sữa chua và đổ lên trên tấm vải. Có thể dùng nilon hoặc phủ thêm một tấm vải sạch khác lên trên để tránh bụi bẩn. Nước sẽ tự chảy qua vải, qua rây và rơi xuống âu đặt phía bên dưới.
Nếu không có rây hoặc rổ, bạn có thể treo miếng vải đựng sữa chua lên như thế này:
Nguồn ảnh: Capall Equine Photography
Nên đặt âu đựng sữa đang tách nước trong tủ lạnh. Việc này sẽ giúp bảo quản sữa chua tốt hơn. Vì để sữa bên ngoài 8-10 tiếng là một khoảng thời gian dài, đặc biệt là ở những nơi có môi trường không được sạch sẽ, vi khuẩn có thể xâm nhập.
Càng để lâu, nước càng chảy ra nhiều thì phần sữa còn lại càng đặc và dẻo. Do đó, tùy theo sở thích muốn sữa chua đặc dẻo nhiều hay ít mà bạn có thể điều chỉnh thời gian tách nước. Mình thường để qua đêm, từ 10 giờ tối đến 6 giờ sáng hôm sau. Nếu để lâu hơn, khoảng 18-24h thì bạn sẽ có sản phẩm rất đặc, giống như phô mai, có thể dùng để phết bánh như kem được.
Phần nước tách ra từ sữa chua cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng và hoàn toàn có thể uống được. Tuy nhiên, nó cũng chứa khá nhiều acid nên nếu bạn có vấn đề về dạ dày thì nên cẩn trọng khi sử dụng.
1kg sữa chua có thể làm được khoảng 250-350gr sữa chua Hy Lạp, tùy thuộc vào độ đặc lỏng mong muốn. Sữa chua sau khi tách nước có thể bảo quản trong lọ, hộp sạch trong khoảng 10-14 ngày.
Một điều thú vị nữa mà mình tình cờ phát hiện ra từ việc tách nước sữa chua đó là khi sữa chẳng may bị nhớt, bạn cũng có thể xử lý bằng cách này. Sữa sau khi tách nước đặc và mềm dẻo hơn, hoàn toàn không bị nhớt nữa.
Sữa Chua Dẻo: Món Tráng Miệng Hấp Dẫn Kiểu Việt
Loại sữa chua thứ hai mà mình muốn đề cập đến trong bài viết này chính là sữa chua dẻo của Việt Nam. Thật ra, mình chưa từng ăn sữa chua dẻo ở nhà hàng bao giờ. Sau khi nghe mọi người mô tả và tìm hiểu công thức trên mạng, mình cảm thấy khái niệm “dẻo” của sữa chua dẻo ở Việt Nam có vẻ khác so với mình nghĩ. Với mình, sữa chua dẻo là sữa chua kiểu như sữa chua Hy Lạp, mềm và dai, đặc quánh, hơi giống với kem. Còn sữa chua dẻo ở Việt Nam thì dường như là dẻo mềm kiểu thạch jelly, có thể dùng dao cắt thành miếng vuông vắn được.
Dựa theo những hướng dẫn trên mạng, mình đã thử làm sữa chua dẻo bằng cách trộn sữa chua thành phẩm với Gelatin. Tỉ lệ mình sử dụng là 500 gram sữa chua (khoảng 450ml) với 5 gram Gelatin (dạng bột hoặc lá). Cách làm sữa chua dẻo chi tiết như sau:
- Gelatin ngâm với khoảng 20-30 ml nước lạnh trong 10 phút cho nở mềm, rồi cho vào lò vi sóng hoặc chưng cách thủy cho tan chảy.
- Khuấy đều cho Gelatin nguội bớt rồi múc một vài thìa sữa chua, cho vào trộn đều. Sau đó trộn phần sữa pha Gelatin này với phần sữa chua còn lại.
- Khuấy thật đều cho Gelatin hòa quyện trong sữa chua. Đổ vào hộp hoặc lọ nhỏ, để tủ lạnh trong 1-2 giờ cho sữa đông đặc lại.
- Trước khi ăn, để sữa lên ngăn đá khoảng 30-45 phút cho sữa thật lạnh. Rồi lấy ra cắt miếng nhỏ, rắc bột cacao (mình dùng bột trà xanh vì thích vị trà xanh hơn).
Ăn sữa chua dẻo kiểu này cũng rất thú vị. Nhưng mình nghĩ nếu muốn sữa ngậy béo và đặc hơn nữa, bạn có thể tách một ít nước trong sữa chua (theo cách làm sữa chua Hy Lạp) trước khi trộn với Gelatin. Như thế, sữa sẽ đặc hơn và ít dăm đá hơn nếu để đông lạnh. À, còn một lưu ý nữa là sữa chỉ nên để ngăn đá khoảng 45-60 phút thôi nhé. Đừng để lâu quá vì sữa vẫn có thể đông thành đá.
Chuyên đề về sữa chua xin tạm kết thúc tại đây. Hy vọng những chia sẻ của mình sẽ hữu ích và giúp bạn luôn thành công với nhiều mẻ sữa chua ngon, bổ, rẻ để tráng miệng trong những ngày hè oi bức.