Nước mắm, thứ gia vị quen thuộc trong mỗi bữa ăn của người Việt, không chỉ là một phần của ẩm thực mà còn là một nét văn hóa. Trong thế giới nước mắm đa dạng, hai loại thường được nhắc đến là nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ. Vậy, sự khác biệt giữa hai loại nước mắm này là gì? Chúng có gì đặc biệt và cách phân biệt ra sao? Hãy cùng khám phá những điều thú vị về nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ.
Mục Lục
Nguồn Gốc Tên Gọi Nước Mắm Nhĩ và Nước Mắm Cốt Nhĩ
Cái tên “nước mắm nhĩ” xuất phát từ phương pháp thu hoạch truyền thống. Sau quá trình ủ chượp cá và muối kéo dài hàng tháng trời trong các thùng chứa lớn, nước mắm thành phẩm sẽ từ từ “nhỉ” ra, tức là rò rỉ ra từng giọt qua lỗ nùi ở đáy thùng. Những giọt nước mắm nhỉ ra này được xem là tinh túy nhất, giàu độ đạm và mang hương vị đặc trưng.
Nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ có quy trình sản xuất khác nhau
Tuy nhiên, trong quá trình nhỉ, người ta còn phân biệt thành nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ. Vậy, sự khác biệt nằm ở đâu?
Phân Biệt Nước Mắm Cốt Nhĩ và Nước Mắm Nhĩ
Nước mắm cốt nhĩ, hay còn gọi là nước mắm rin, là loại nước mắm được lấy ra đầu tiên từ thùng ủ. Đây là phần nước mắm tinh túy nhất, có độ đạm cao nhất và mang hương vị đặc trưng nhất. Nước mắm cốt nhĩ thường có vị mặn dịu, ngọt thanh và độ sánh đặc của thịt cá. Tuy nhiên, vì lượng nước mắm cốt nhĩ thu được rất ít để đảm bảo chất lượng cho các đợt lấy nước mắm sau, nên nó thường hiếm và có giá trị cao.
Nước mắm cốt nhĩ là nước mắm nhỉ đợt đầu, có độ đạm cao nhất
Sau khi lấy nước mắm cốt nhĩ, người ta tiếp tục ủ thêm muối vào cá để thu hoạch đợt nước mắm tiếp theo. Sản phẩm này được gọi là nước mắm nhĩ. So với nước mắm cốt nhĩ, nước mắm nhĩ có độ đạm thấp hơn một chút.
Hiện nay, nước mắm cốt nhĩ ít được bán rộng rãi trên thị trường. Các nhà sản xuất thường sử dụng nó để pha trộn với các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn, nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Những Tên Gọi Khác Của Nước Mắm Nhĩ
Ngoài tên gọi “nước mắm nhĩ”, loại nước mắm này còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như mắm nhỉ, mắm kéo lù hay thậm chí là mắm cốt. Thực tế, tên gọi “mắm nhỉ” có lẽ là chính xác nhất, xuất phát từ hình ảnh những giọt nước mắm “nhỉ” ra từ thùng chứa. Tuy nhiên, theo thời gian, cái tên “mắm nhĩ” trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi cho đến ngày nay.
Nước mắm nhĩ còn được gọi là mắm nhỉ hoặc mắm cốt
Quá trình hình thành nước mắm nhĩ bắt đầu khi trọng lượng riêng trong thùng chứa lớn, khiến độ đạm cao lắng xuống đáy. Khi đó, nước mắm rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu chất lỏng, tạo nên mẻ nước mắm đầu tiên – nước mắm cốt nhĩ (hay nước mắm rin). Các đợt kéo rút tiếp theo sẽ cho ra nước mắm nhĩ, vẫn giữ được độ đạm cao và hương vị thơm ngon đặc trưng.
So Sánh Nước Mắm Nhĩ và Nước Mắm Cốt Nhĩ: Đâu Là Sự Khác Biệt?
Vậy, sự khác biệt thực sự giữa nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ là gì, và liệu điều này có ảnh hưởng đến chất lượng món ăn khi sử dụng để xào nấu, nêm nếm hay làm nước chấm hay không?
Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở độ đạm. Nước mắm cốt nhĩ có độ đạm cao hơn và độ đậm đặc lớn hơn so với nước mắm nhĩ. Do đó, nước mắm cốt nhĩ thường không được sử dụng trực tiếp để xào nấu mà cần pha loãng. Về lý thuyết, một chai nước mắm cốt nhĩ có thể pha thành 3-4 chai nước mắm thông thường.
Độ đạm là yếu tố khác biệt chính giữa nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ
Ngoài ra, nguyên liệu cũng có thể tạo nên sự khác biệt. Nước mắm nhĩ truyền thống thường được làm từ 100% cá cơm tươi, ủ men tự nhiên trong thùng gỗ từ 15-18 tháng, cho ra thành phẩm có độ đạm trên 35 độ. Trong khi đó, nước mắm cốt nhĩ có thể được chế biến từ nhiều loại cá khác nhau như cá cơm, cá nục… Phương pháp chế biến vẫn là truyền thống, nhưng công thức có thể khác nhau tùy theo vùng miền. Tuy nhiên, điểm chung là nước mắm cốt nhĩ luôn là nước mắm được lấy ra từ đợt đầu tiên.
Màu sắc và mùi vị cũng là những yếu tố giúp phân biệt hai loại nước mắm này. Nước mắm nhĩ thường có màu hổ phách, hương thơm đậm đà và vị ngọt đậm. Nước mắm cốt nhĩ có màu vàng rơm hoặc vàng nhạt, hương thơm dịu nhẹ, mùi cá rõ rệt, vị mặn vừa phải và hậu vị ngọt thanh.
Những Vùng Làm Nước Mắm Nhĩ Cá Cơm Ngon Nổi Tiếng
Ngày nay, chỉ còn một số ít địa phương tiếp tục sản xuất nước mắm nhĩ theo phương pháp truyền thống. Trong số đó, nổi tiếng nhất là các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Nha Trang và Phú Quốc.
Nước Mắm Nhĩ Phan Thiết
Phan Thiết nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống có lịch sử gần 300 năm, cùng nguồn cá cơm đặc biệt chất lượng. Cá và muối được ủ chượp trong thùng gỗ từ 12-18 tháng theo quy trình nghiêm ngặt. Đặc biệt, nước mắm Tĩn truyền thống đã được khôi phục và phát triển, sử dụng tĩn gốm sang trọng giúp bảo quản nước mắm tốt hơn, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
Nước mắm nhĩ Phan Thiết nổi tiếng với công thức 300 năm
Nước Mắm Nhĩ Phú Quốc
Mặc dù Phan Thiết mới là cái nôi của nghề làm nước mắm, nhưng Phú Quốc lại được biết đến rộng rãi hơn. Kế thừa và phát huy kinh nghiệm từ Phan Thiết, cùng với nguồn cá cơm và muối biển đặc trưng, Phú Quốc nổi tiếng với nước mắm nguyên chất có màu cánh gián đậm, trong và hương vị đặc trưng, rất thích hợp để xào, ướp hoặc làm nước chấm.
Nước mắm nhĩ Phú Quốc có màu cánh gián đậm và hương vị đặc trưng
Nước Mắm Nhĩ Phan Rang
Phan Rang có địa hình đặc biệt với các rặng núi bao quanh ở ba phía, tạo nên khí hậu và môi trường độc đáo. Điều này có lẽ đã góp phần tạo nên sự khác biệt cho nước mắm Phan Rang, với màu sắc đậm, hương vị mặn mà tự nhiên và giàu đạm.
Nước mắm nhĩ Phan Rang có màu sắc đậm và hương vị mặn mà tự nhiên
Nước Mắm Nhĩ Nha Trang
Nha Trang kết hợp công thức cổ truyền với kiến thức khoa học để tạo ra sự khác biệt cho thương hiệu nước mắm 584. Với lượng muối thấp hơn, vị mặn vừa phải, nước mắm Nha Trang phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng. Nguồn cá được đánh bắt từ vùng biển Nha Trang và Trường Sa, nơi được cho là có nguyên liệu cá tốt nhất để làm nước mắm truyền thống.
Nước mắm nhĩ Nha Trang có vị mặn vừa phải, phù hợp với nhiều người
Dù là nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt nhĩ, nước mắm vẫn là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Dù được sản xuất ở vùng miền nào, theo công thức nào, nước mắm vẫn là thứ gia vị làm nên sự đậm đà cho vô vàn món ăn ngon, là một phần không thể thiếu trong mỗi gian bếp gia đình Việt.
Kết luận
Nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ, tuy có những điểm khác biệt tinh tế, nhưng đều là những sản phẩm truyền thống mang đậm hương vị Việt Nam. Việc lựa chọn loại nước mắm nào phụ thuộc vào sở thích và mục đích sử dụng của mỗi người. Điều quan trọng là chọn được sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn và mang lại hương vị thơm ngon cho bữa ăn gia đình.