Cao động vật là một phương pháp chế biến dược liệu truyền thống, sử dụng xương, thịt, da của động vật để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh. Bên cạnh các loại cao từ một bộ phận như xương, sừng (cao xương, cao sừng), còn có loại cao gọi là cao toàn tính. Cao toàn tính sử dụng gần như toàn bộ con vật như khỉ, dê, trăn… để nấu.
Mục Lục
Nguyên Tắc Nấu Cao Động Vật
Nguyên tắc nấu cao động vật tương tự như nấu cao thảo mộc, bao gồm 3 giai đoạn chính:
- Chuẩn bị dược liệu: Chọn lựa, rửa sạch, làm nhỏ, tẩm, sao.
- Chiết hoạt chất: Chiết lấy hoạt chất bằng nước sôi liên tục.
- Cô đặc: Cô đặc dịch chiết.
Tuy nhiên, nấu cao động vật có một số kỹ thuật riêng biệt so với cao thảo mộc. Phương pháp nấu cao các loại động vật đều giống nhau, chỉ khác ở phần tẩm sao từng loại xương hoặc sừng, và có sự thay đổi theo từng địa phương.
Nguyên Liệu Nấu Cao Động Vật
Theo kinh nghiệm dân gian và y học cổ truyền, người ta thường sử dụng xương các loài thú rừng để nấu cao:
- Cao Hổ (Hổ cốt): Xương Hổ
- Cao Gấu: Xương Gấu
- Cao Khỉ: Xương Khỉ
- Cao Báo: Xương Báo
- Cao Sơn Dương: Xương Nai, Xương Sơn Dương
- Cao Ngựa: Xương Ngựa
- Cao Trăn: Xương Trăn
Hoặc sử dụng toàn bộ con vật để nấu cao như Khỉ, Sơn Dương (cao Khỉ toàn tính, cao Sơn Dương toàn tính…).
Ngày nay, một số nơi sử dụng xương các loại gia súc nuôi tại nhà để nấu cao như: Xương Trâu, Bò, Chó, Gà, Dê…
Công dụng: Cao xương động vật nói chung được dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể và trị bệnh, được nhiều người tin dùng. Dùng trong các trường hợp cơ thể suy nhược, kém ăn, mất ngủ, gầy yếu. Một vài loại cao có tác dụng chữa bệnh đặc biệt như:
- Cao Hổ, cao Trăn: Chữa bệnh tê thấp.
- Cao Ban Long: Chữa đau dạ dày.
- Cao Khỉ: Chữa các bệnh đau nhức mỏi bắp thịt.
Bảo quản: Cao xương động vật cần được bảo quản ở nơi khô mát, kín.
Giới Thiệu Phương Pháp Nấu Một Số Loại Cao Động Vật
Cao Xương Hổ (Cao Hổ Cốt)
-
Chuẩn bị dược liệu:
- Chọn xương: Loại riêng những xương khác thường lẫn vào. Xương hổ to được đánh giá cao, cả bộ xương nặng trên 7kg.
- Xử lý xương:
- Đun sôi xương với nước 30 phút, khuấy liên tục cho lóc hết thịt và gân còn dính ở xương.
- Dùng bàn chải tre hoặc lông thép chải, cọ cho hết thịt, gân. Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch.
- Phơi nắng (nắng to) hoặc sấy 50-60°C cho khô. Phơi nắng giúp xương trắng đẹp và không có mùi tanh.
- Trước đây, người ta bó xương còn dính thịt gân vào một giỏ tre thật chắc, ngâm trong dòng suối nước chảy 15-20 ngày cho thịt gân rữa hết.
- Xương phơi sấy khô, cưa thành từng đoạn 10cm, chẻ nhỏ, nạo hết tủy và lược xương xốp ở trong, rửa sạch rồi ngâm tẩm.
- Trước đây, người ta ngâm với nước luộc rau cải hoặc nước lá Ngải cứu một ngày một đêm, rửa lại nhiều lần bằng nước rồi ngâm xương vào rượu Gừng. Hiện nay thường chỉ ngâm rượu Gừng (tỉ lệ 50kg xương : 5 lít rượu 40° : 1kg Gừng).
-
Chiết xuất hoạt chất:
- Xếp xương vào thùng nhôm hoặc inox, giữa đặt một giỏ tre (hoặc ống nhôm, inox đục nhiều lỗ nhỏ) để múc dịch chiết ra.
- Đổ nước vào cho ngập xương khoảng 10cm. Chuẩn bị sẵn một thùng nước sôi để tiếp thêm khi cạn.
- Đun sôi liên tục trong 24 giờ, cạn nước thì thêm nước sôi vào, luôn giữ cho nước ngập xương. Sau 24 giờ thì rút nước chiết lần thứ nhất đem cô riêng.
- Tiếp tục thêm nước sôi vào thùng xương và đun sôi liên tục trong 24 giờ nữa, cạn thì thêm nước sôi, rút lấy dịch chiết lần thứ hai, đem cô riêng.
- Tiếp tục thêm nước sôi vào thùng xương, đun sôi liên tục 24 giờ nữa, rút lấy dịch chiết lần ba, đem cô đến khi gần được thì tập trung cả số cao của hai nước chiết đầu đánh thật đều, tiếp tục cô cho tới khi được cao.
- Kinh nghiệm thực tế là lấy một mảnh xương trong thùng chiết, dùng 3 ngón tay bẻ nhẹ mà gãy được là cao đã chiết hết.
-
Cô đặc:
- Các dịch chiết ra phải cô ngay trên lửa nhỏ và đều. Nếu lửa to quá cao sẽ sôi trào ra, lửa nhỏ quá nước bốc hơi chậm, cao lâu đặc sẽ hỏng.
- Có nơi dùng phương pháp cô cách cát để giữ sức nóng đều. Dùng chậu inox hoặc thùng nhôm thành thấp đặt lên bếp lò có một lớp cát dày khoảng 10cm.
- Ngay từ khi bắt đầu cô phải hết sức chú ý đề phòng cháy, bén, khê cao, nhất là khi cao đã hơi đặc phải luôn luôn nạo vét chậu cô.
- Rút bớt lửa, cố liên tục, đánh liên tục, đến khi chọc que đánh vào cao kéo một mảng cao lên thì cao kéo dài ra thành sợi và không rơi tuột xuống chậu cô nữa là được.
- Cao này để bốc hơi đến nguội, kiểm nghiệm sẽ thấy tỉ lệ nước còn lại là 10-15%, nếu trên 15% thì cao sẽ khó bảo quản.
-
Thành phẩm:
- Khi cao đã được, bắc ra đổ vào khay đã bôi dầu Lạc hoặc mỡ cho khỏi dính.
- Để vừa nguội thì cắt ngay thành miếng 110g (vì cao còn tiếp tục bốc hơi sẽ còn 100g).
- Hiệu suất trung bình là 100kg xương cho khoảng 30-35kg cao.
-
Bảo quản: Gói kín để nơi khô và mát.
Ghi chú: Hổ là loài động vật quý hiếm, được ghi vào sách đỏ, cấm săn bắt nên ngày nay không dùng cao Hổ để chữa bệnh nữa.
Cao Xương Khỉ, Xương Gấu, Gạc Hươu, Gạc Nai và Xương Động Vật Khác
Phương pháp nấu nói chung cũng như xương Hổ, chỉ khác là xương Khỉ sau khi làm sạch và chẻ nhỏ thì ngâm với nước lá Ngải cứu một đêm rồi vớt, đãi bỏ Ngải cứu. Gạc Hươu, gạc Nai phải luộc trước bằng nước phèn chua 1% trong 10-15 phút rồi cạo hoặc đánh rửa bằng bàn chải sắt cho hết đen rồi cưa thành từng khúc 8-10cm, chẻ làm 2 hoặc 3 mảnh, khi cưa chú ý thu hồi mùn cưa gói vào vải để nấu cùng với gạc cho khỏi phí (nếu không gói mùn lại thì bột lắng xuống đáy thùng làm cao dễ bị bén khê).
Những Điểm Cần Chú Ý Trong Nấu Cao Xương, Sừng Động Vật
- Hoạt chất trong xương và sừng chiết bằng nước sôi nên phải giữ cho sôi liên tục không ngắt quãng.
- Dịch chiết khi loãng rất dễ nhiễm khuẩn lên men thối và độc nên lấy ra phải cô ngay, cô liên tục, nhiệt độ khi cô phải đảm bảo 70°C trở lên.
- Trước đây người ta còn chú ý bảo đảm mặt cao cho đúng quy cách: Khi cắt ngang miếng cao thì cao phải có hai lớp, lớp gần mặt có màu nâu hơi vàng, lớp dưới nâu đen. Kinh nghiệm làm như sau:
- Mỗi nước chiết cô đến gần được thì để yên hoặc nạo vét nhẹ nhàng trên lửa rất nhỏ, khoảng 2-3 giờ cho mặt cao nổi lên, hớt lấy để riêng.
- Sau khi trộn và cô cả 3 nước chiết xong sẽ lấy phần hớt để riêng đổ vào chậu cô, khẽ khuấy cho tan đều và vẫn nổi trên mặt. Chú ý vẫn nạo vét nhẹ để cao khỏi bén.
- Khi đổ cao ra khay cũng chú ý không làm lộn mặt cao. Để nguội sẽ được một mặt cao vàng nâu và bóng đẹp. Có người cho phần này là bổ nhất và tác dụng mạnh nhất trong cao.
- Ngày nay nhiều cơ sở không chú ý động tác này, cứ đánh đều liên tục từ đầu đến cuối nên không đảm bảo được mặt cao đúng.
- Bã xương còn lại chứa nhiều muối calci, không nên bỏ đi mà nên thu lại để chế thành muối tricalci phosphat dùng làm nguyên liệu chế cốm calci là thuốc bồi bổ chữa bệnh còi xương và chậm lớn của trẻ em cũng như dùng làm thuốc bổ sung calci cho cơ thể.
- Lò nấu cao: Nên đắp lò có 3 bếp để tận dụng hết nhiệt lượng. Một bếp chính để nấu xương, một bếp bên để cô và một bếp để đặt thùng nước sôi.