Muối Nở (Baking Soda) và Bột Nở (Baking Powder): Bí Quyết Làm Bánh Nở Xốp Hoàn Hảo

Muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) là hai nguyên liệu quen thuộc trong các công thức làm bánh, đặc biệt là bánh quy. Chúng còn được sử dụng trong nhiều món ăn khác như quẩy, bánh tiêu, bánh bao, và thậm chí là để tạo độ giòn xốp cho vỏ pizza. Mặc dù có vẻ tương tự, nhưng hiểu rõ sự khác biệt giữa hai loại phụ gia này là chìa khóa để tránh những “tai nạn” không đáng có trong quá trình làm bánh.

1. Muối Nở (Baking Soda) Là Gì?

Muối nở, còn gọi là sodium bicarbonate, là một hợp chất hóa học gốc muối. Phản ứng hóa học xảy ra khi muối nở tiếp xúc với nước và một chất xúc tác axit (như sữa chua, chocolate, buttermilk, kem chua, mật ong). Phản ứng này giải phóng khí CO2, giúp bánh nở và xốp hơn.

Điều quan trọng cần lưu ý là phản ứng tạo khí CO2 bắt đầu ngay khi trộn baking soda với chất lỏng. Do đó, bạn cần nhanh chóng cho bột vào lò nướng để tránh tình trạng bánh bị xẹp và trở nên chai cứng.

Baking soda có tính kiềm, vì vậy nó chỉ nên được sử dụng khi các nguyên liệu làm bánh có tính axit. Nếu không, tính kiềm của muối nở có thể khiến bánh trở nên cứng và dẻo.

Ngoài ứng dụng trong làm bánh, tính kiềm của baking soda còn được tận dụng để làm chất tẩy rửa. Kiềm cũng có tác dụng làm mềm và dẻo tinh bột, giúp thịt mau nhừ hơn. Tuy nhiên, việc sử dụng baking soda để làm mềm thực phẩm cần được cân nhắc kỹ lưỡng.

2. Có Nên Dùng Muối Nở (Baking Soda) Để Làm Mềm Thực Phẩm?

Chắc hẳn bạn đã từng thưởng thức món chè đậu đen với hạt đậu mềm nhưng lại có độ dẻo đặc biệt, hay món bò kho với miếng thịt mềm đến mức gần như tan chảy. Một trong những bí quyết để đạt được độ mềm này là sử dụng muối nở, hay còn gọi là “thuốc tiêu mặn”.

Tính kiềm của muối nở giúp đậu đen nhanh mềm và trở nên dẻo hơn. Tương tự, nó cũng có thể làm mềm thịt bò, nhưng lại khiến thớ thịt bị rã. Tuy nhiên, việc sử dụng muối nở có thể làm biến đổi cấu trúc của thực phẩm và làm mất đi hương vị tự nhiên vốn có. Hơn nữa, các phụ gia gốc muối không tốt cho thận, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ.

3. Tại Sao Dùng Muối Nở (Baking Soda) Lại Làm Bánh Vàng?

Tính kiềm của muối nở khi tác dụng với tinh bột sẽ làm chúng chuyển sang màu vàng, đồng thời làm cho cấu trúc bánh dẻo và mềm hơn. Bánh gio (bánh tro) và bánh trung thu là hai ví dụ điển hình cho thấy rõ tác động này.

Trong quá trình làm bánh gio, gạo được ngâm trong nước tro hoặc nước vôi, cả hai đều có tính kiềm. Dưới tác động của nhiệt độ, thành phẩm sẽ có màu vàng nâu, trở nên trong và có cấu trúc dẻo đặc trưng.

Bánh gio ( bánh tro) – dưới tác động của kiềm thì tinh bột sẽ trở nên trong, dẻo và vàng sậm

Nước tro tàu cũng là một nguyên liệu quan trọng trong quá trình làm nước đường bánh trung thu. Việc thêm nước tro tàu giúp trung hòa axit, làm mất đi vị chua không mong muốn. Kiềm trong nước tro tàu cũng tác dụng tương tự như đối với bánh gio, giúp vỏ bánh mềm mại, khô ráo và có màu sắc đậm đà, bắt mắt hơn.

Ngược lại, khi làm bánh bao, người ta thường sử dụng bột nở (baking powder) thay vì muối nở (baking soda). Nếu sử dụng muối nở, bánh bao không chỉ có màu vàng khè mà vỏ bánh còn trở nên dẻo dẻo và khô cứng.

Bánh bao : bên trái dùng muối nở (baking soda) và bên phải dùng bột nở (baking powder)

4. Dùng Muối Nở (Baking Soda) Trong Bánh Mì Từ Men Tự Nhiên (Sourdough) Có Nên Không?

Bánh mì sourdough thường có vị chua đặc trưng do quá trình lên men tự nhiên. Để giảm bớt vị chua này, một số người đã thử thêm muối nở (baking soda) vào công thức. Nhờ tính kiềm, muối nở có thể khử vị chua và tạo ra khí CO2, giúp bánh mì trở nên xốp giòn hơn.

Tuy nhiên, nếu mục tiêu của bạn là làm một loại bánh mì tốt cho sức khỏe nhất, thì việc sử dụng phụ gia có thể không phù hợp. Bánh mì sourdough vốn nổi tiếng với quy trình làm bánh tự nhiên và nguyên liệu tối giản. Việc thêm muối nở có thể đi ngược lại với triết lý này. Mặc dù baking soda là một phụ gia an toàn được công nhận, nhưng khi làm sourdough, tốt nhất là nên sử dụng những gì tự nhiên nhất.

5. Bột Nở (Baking Powder) Là Gì?

Bột nở (baking powder) cũng là một chất hóa học được sử dụng để làm nở bánh. Cơ chế hoạt động của bột nở tương tự như muối nở, đó là giải phóng khí CO2 khi có chất xúc tác là nước và nhiệt độ. Thành phần của bột nở bao gồm muối nở (baking soda), muối axit (cream of tartar / sodium acid pyrophosphate…) và bột ngô (cornstarch) hoặc bột mì.

Muối axit có tác dụng trung hòa tính kiềm của muối nở, giúp bánh không bị vàng, khô, cứng và vẫn giữ được màu trắng tự nhiên của bột mì. Bột bắp hoặc bột mì giúp ngăn ngừa vón cục, ổn định các chất phản ứng và chuẩn hóa khối lượng.

6. Bột Nở (Baking Powder) Có Mấy Loại?

Bột nở (baking powder) có hai loại chính: single-acting và double-acting. Trong đó, loại double-acting phổ biến hơn ở Việt Nam.

Single-acting: Phản ứng giải phóng khí CO2 xảy ra ngay khi bột nở được trộn với nước.

Hình ảnh bột nở Single-acting

Double-acting: Phản ứng giải phóng khí CO2 diễn ra hai giai đoạn: đầu tiên là khi bột nở được hòa với chất lỏng, và tiếp theo là do nhiệt độ khi bánh được cho vào lò nướng. Lượng khí CO2 giải phóng trong giai đoạn đầu thường rất ít, và giai đoạn sau mới là giai đoạn giải phóng khí mạnh mẽ nhất.

Hình ảnh bột nở Double-acting

Tóm lại, single-acting giúp bánh nở một lần, còn double-acting giúp bánh nở hai lần, do đó độ xốp cũng tăng lên. Khi sử dụng single-acting, bạn cần trộn nguyên liệu thật nhanh để tránh khí CO2 bay mất. Vì vậy, việc sử dụng double-acting sẽ đảm bảo hơn.

7. Dùng Bột Nở (Baking Powder) Hay Muối Nở (Baking Soda)?

Thông thường, một thìa cà phê (5g) bột nở là đủ cho một cốc (120g) bột mì, một cốc chất lỏng và một quả trứng. Tuy nhiên, nếu hỗn hợp có tính axit, các axit bổ sung của bột nở có thể tạo ra mùi vị khó chịu. Các thành phần như buttermilk, nước chanh, sữa chua, cam quýt hoặc mật ong có thể làm cho bánh có tính axit. Trong trường hợp này, bạn nên thay một phần bột nở bằng muối nở. Ví dụ, một cốc bột mì, một quả trứng và một cốc sữa tách bơ chỉ cần ½ thìa bột nở, phần còn lại là do axit trong sữa bơ phản ứng với ¼ thìa muối nở.

Nếu công thức yêu cầu dùng muối nở (baking soda), bạn có thể thay thế bằng bột nở (baking powder), nhưng bánh sẽ có vị chua hơn, độ khô ráo kém hơn và màu vàng cũng nhạt hơn.

Nếu công thức yêu cầu dùng bột nở (baking powder) mà bạn lại cho muối nở (baking soda), bánh sẽ có màu vàng, cứng, khô và có vị nhẫn, chát.

Việc kết hợp cả hai loại này có thể giúp bánh có độ xốp tốt hơn, khô ráo hơn và màu vàng đẹp mắt hơn.