Bột Ngọt (MSG): Thực Hư Về Tác Hại, Lợi Ích và Sự Thật Cần Biết

Bạn có bao giờ cảm thấy đau đầu hoặc tê bì sau khi ăn một số món ăn nhất định? Rất có thể, nguyên nhân nằm ở một chất tăng cường hương vị quen thuộc: bột ngọt, hay còn gọi là MSG. Vậy MSG là gì, nó có thực sự gây hại như lời đồn, và chúng ta cần biết những gì về chất phụ gia thực phẩm này? Hãy cùng tìm hiểu sâu hơn.

MSG là gì?

MSG là viết tắt của Monosodium Glutamate, một chất phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng để tăng cường hương vị, đặc biệt là vị umami (vị ngọt thịt). Về mặt hóa học, MSG là muối natri của axit glutamic, một axit amin có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như cà chua, phô mai Parmesan, thịt, quả óc chó, nghêu, cá mòi và nấm.

Emily Rubin, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Thomas Jefferson, giải thích: “MSG chứa axit glutamic, một thành phần tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm. Việc bổ sung MSG chỉ đơn giản là tăng cường lượng axit glutamic này, giúp món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn.”

Công dụng của bột ngọt trong thực phẩm

Bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để tăng cường hương vị của nhiều loại sản phẩm, bao gồm:

• Đồ ăn chế biến sẵn: Mì ăn liền, snack, đồ hộp, thực phẩm đông lạnh.
• Gia vị: Nước mắm, nước tương, bột nêm, hạt nêm.
• Thực phẩm tại nhà hàng: Đặc biệt là các món ăn châu Á.

Theo Viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng, vị umami là một trong năm vị cơ bản, bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. MSG giúp tăng cường vị umami, tạo cảm giác ngon miệng và kích thích vị giác.

Bột ngọt có vị như thế nào?

Bản thân MSG không có mùi hoặc vị đặc trưng. Thay vào đó, nó hoạt động như một chất tăng cường hương vị, làm nổi bật và cân bằng các hương vị tự nhiên của thực phẩm. MSG đặc biệt hiệu quả trong việc tăng cường hương vị của thịt gia cầm, hải sản, thịt và một số loại rau.

Quy trình sản xuất bột ngọt

Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, củ cải đường, mía hoặc mật mía. Quá trình này tương tự như quá trình lên men được sử dụng để sản xuất sữa chua và các thực phẩm lên men khác.

Lịch sử và tranh cãi xung quanh MSG

MSG được phát hiện vào năm 1908 bởi một nhà khoa học Nhật Bản, người đã phân lập nó từ súp rong biển. Ông nhận thấy MSG có khả năng tăng cường hương vị và sau đó đã đăng ký bằng sáng chế để sản xuất thương mại.

Tuy nhiên, vào năm 1968, một cuộc tranh cãi lớn đã nổ ra khi một nhà nghiên cứu y sinh viết thư cho Tạp chí Y học New England, mô tả các triệu chứng mà ông gặp phải sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc, đặc biệt là những món có chứa MSG. Các triệu chứng này bao gồm tê, yếu tay chân và tim đập nhanh, và hội chứng này được gọi là “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome).

Mặc dù không có bằng chứng khoa học rõ ràng chứng minh mối liên hệ giữa MSG và các triệu chứng này, nhưng bức thư đã gây ra sự lo ngại rộng rãi trong công chúng, dẫn đến việc nhiều người tránh sử dụng MSG.

MSG có an toàn không?

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã công nhận MSG là an toàn (GRAS – Generally Recognized As Safe). FDA yêu cầu các nhà sản xuất phải liệt kê MSG trong danh sách thành phần trên nhãn sản phẩm. Tuy nhiên, nếu MSG có tự nhiên trong một số thành phần như protein thực vật thủy phân, chiết xuất nấm men, hoặc protein đậu nành phân lập, thì nhà sản xuất không bắt buộc phải liệt kê MSG trên nhãn. Điều này cũng có nghĩa là các sản phẩm này không được phép dán nhãn “không chứa MSG” hoặc “không thêm MSG”.

Tại sao một số người tin rằng MSG có hại?

Một số người nhạy cảm với MSG có thể gặp các triệu chứng như đau đầu, đau cơ, ngứa ran hoặc sưng cổ họng sau khi tiêu thụ một lượng lớn MSG. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học đã không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa MSG và các triệu chứng này.

Tiến sĩ Michael Galitzer, một chuyên gia về y học tích hợp, cho rằng MSG có thể gây viêm ruột non và hội chứng rò rỉ ruột, dẫn đến các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy và đau bụng. Tuy nhiên, quan điểm này vẫn còn gây tranh cãi và cần được nghiên cứu thêm.

Liều lượng MSG an toàn

Hầu hết các nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ hơn 3 gram MSG bổ sung có thể gây ra tác dụng phụ ở những người nhạy cảm. Tuy nhiên, FDA ước tính rằng một khẩu phần ăn điển hình có chứa ít hơn 0,5 gram MSG, và lượng MSG trung bình mà người Mỹ tiêu thụ hàng ngày cũng tương đương.

Emily Rubin khuyến cáo: “MSG thường có trong thực phẩm chế biến sẵn. Nếu bạn ăn nhiều thực phẩm tươi, nguyên chất, lượng MSG bạn tiêu thụ sẽ thấp hơn.”

Bột ngọt và gluten

Theo National Celiac Foundation, tinh bột hoặc đường được sử dụng trong quá trình lên men MSG có thể chứa gluten, nhưng tinh bột lúa mì không phải là một trong số đó. Ngay cả khi tinh bột lúa mì được sử dụng, lượng gluten còn lại trong sản phẩm cuối cùng rất ít. Do đó, những người mắc bệnh celiac thường không gặp vấn đề khi tiêu thụ MSG.

MSG và đau đầu

Mặc dù MSG đôi khi được cho là có liên quan đến đau đầu, bao gồm cả chứng đau nửa đầu, nhưng mối liên hệ này vẫn chưa được chứng minh rõ ràng. Một số nghiên cứu thậm chí còn cho thấy MSG không làm tăng nguy cơ đau nửa đầu. Hiệp hội Đau đầu Quốc tế (International Headache Society) đã loại bỏ MSG khỏi danh sách các yếu tố gây bệnh đau đầu.

MSG và buồn ngủ

FDA tuyên bố rằng buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm với MSG khi tiêu thụ từ 3 gram trở lên. Tuy nhiên, nghiên cứu về vấn đề này còn nhiều tranh cãi.

Robin Foroutan, một chuyên gia dinh dưỡng, cho biết: “MSG vẫn là một chủ đề gây tranh cãi và nghiên cứu còn chưa thống nhất. Tuy nhiên, những người nhạy cảm với MSG có thể bị đau đầu, đau nửa đầu, tê liệt và mệt mỏi. Tôi thường khuyên những người có xu hướng đau đầu, đau nửa đầu và mệt mỏi nên tránh sử dụng MSG.”

Các loại thực phẩm thường chứa MSG

• Snack (chips, bim bim…)
• Gia vị hỗn hợp
• Súp đóng hộp
• Thực phẩm đông lạnh
• Thịt chế biến (thịt khô, thịt nguội, xúc xích…)

Bột ngọt trong thức ăn nhanh

Nhiều chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh đã loại bỏ MSG khỏi thực đơn của họ, nhưng một số vẫn có thể sử dụng nó trong một số sản phẩm. Dưới đây là thông tin về một số chuỗi nhà hàng phổ biến:

• McDonald’s: Không có mặt hàng nào trong thực đơn chứa MSG, nhưng một số bài kiểm tra thực phẩm cho thấy có sự xuất hiện của MSG.
• Panda Express: Không thêm MSG vào bất kỳ món ăn nào, nhưng một số thành phần có thể chứa MSG tự nhiên.
• Chick-fil-A: MSG có mặt trong một số món ăn, nhưng cũng cung cấp nhiều sản phẩm không chứa MSG bổ sung.
• Burger King: Đã loại bỏ MSG trong tất cả các loại thực phẩm.
• Subway: Không thêm MSG vào bất kỳ món nào trong thực đơn theo tiêu chuẩn.
• Domino’s: Không thêm MSG vào bất kỳ thực phẩm nào.

Lợi ích tiềm năng của MSG

Một nghiên cứu trên Neuropsychopharmacology cho thấy rằng việc sử dụng nước dùng giàu umami có thể thúc đẩy hành vi ăn uống lành mạnh và có nhiều lựa chọn thực phẩm hơn, đặc biệt là ở phụ nữ có nguy cơ béo phì. Nghiên cứu cho thấy nước dùng có MSG kích thích các vùng não liên quan đến sự hài lòng và kiểm soát ăn uống tốt hơn.

:max_bytes(150000):strip_icc()/Simply-Recipes-Chicken-Broth-LEAD-1-41295524d70243c4b137d9f7f8713205.jpg)

MSG cũng có thể giúp giảm lượng muối tiêu thụ. Carlene Thomas, một chuyên gia dinh dưỡng, cho biết: “Sử dụng umami sẽ hạn chế được lượng muối thêm vào, đặc biệt khi dùng bột ngọt. Điều đó có nghĩa là, nồng độ natri có thể giảm nhưng vẫn duy trì hoặc giúp cải thiện hương vị của sản phẩm tốt hơn.”

Kết luận

MSG là một chất tăng cường hương vị phổ biến và được FDA công nhận là an toàn. Mặc dù một số người có thể nhạy cảm với MSG và gặp các triệu chứng khó chịu, nhưng không có bằng chứng khoa học rõ ràng chứng minh rằng MSG gây hại cho sức khỏe. Trên thực tế, MSG thậm chí có thể có một số lợi ích tiềm năng, chẳng hạn như thúc đẩy hành vi ăn uống lành mạnh và giảm lượng muối tiêu thụ.

Nếu bạn lo lắng về việc tiêu thụ MSG, hãy đọc kỹ nhãn sản phẩm và lựa chọn thực phẩm tươi, nguyên chất.