Bạn đã bao giờ tự hỏi điều gì tạo nên hương vị đặc trưng của ly bia đang thưởng thức? Câu trả lời nằm ở bốn thành phần chính: nước, men bia, hoa bia và malt (mạch nha). Mỗi thành phần đóng góp vào hương vị, màu sắc và nét riêng của từng loại bia. Trong đó, malt bia cung cấp toàn bộ lượng carbohydrate cần thiết để chuyển hóa đường thành cồn và các thành phần khác. Vậy malt bia là gì và quy trình sản xuất ra sao? Hãy cùng Sen Tây Hồ khám phá bí mật này nhé!
Malt là tên gọi chung của hỗn hợp dung dịch được tạo ra sau khi cho các loại hạt ngũ cốc nảy mầm dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm. Tên gọi của malt thường đi kèm với loại ngũ cốc được sử dụng, ví dụ: malt đại mạch, malt yến mạch, malt ngô… Trong đó, malt đại mạch là phổ biến nhất. Ở Việt Nam, malt còn được gọi là mạch nha.
Hạt mạch nha sau khi nảy mầm, một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia.
Để tạo ra những mẻ mạch nha chất lượng cao, các hạt ngũ cốc phải trải qua quá trình nảy mầm với nhiều công đoạn khác nhau, đòi hỏi yêu cầu khắt khe về thời gian, nhiệt độ và độ ẩm.
1. Phân loại ngũ cốc
Sau khi thu hoạch, ngũ cốc được làm sạch và phân loại. Những hạt có kích thước nhỏ hơn 2,2mm sẽ được dùng làm thức ăn gia súc. Những hạt lớn hơn 2,2mm sẽ tiếp tục được đưa vào quá trình “Malting”.
2. Quá trình Malting
Sau khi sàng lọc kỹ lưỡng, các hạt ngũ cốc được đưa vào quá trình “Malting”.
Bước đầu tiên là ngâm ngũ cốc trong nước. Nước là yếu tố tiên quyết để hạt có thể nảy mầm. Việc ngâm ngũ cốc nhằm làm sạch, loại bỏ hạt lép và cung cấp độ ẩm cần thiết. Nước thẩm thấu qua lớp vỏ, tăng độ ẩm cho ngũ cốc. Khi độ ẩm đạt khoảng 30%, các tế bào sống ở phôi bắt đầu hình thành và hạt nảy mầm.
Tiếp theo, hạt ngũ cốc nảy mầm và hình thành rễ, chồi cây. Quá trình này nhằm chuyển hóa, phân cắt các chất dự trữ trong hạt thành các hợp chất đơn giản, hòa tan như tinh bột thành đường lên men được, protein thành các axit amin tự do. Đây là quá trình lên men tinh bột có trong ngũ cốc nhờ các enzyme xuất hiện trong quá trình nảy mầm.
Hình ảnh cận cảnh hạt đại mạch đã nảy mầm, sẵn sàng cho công đoạn sấy khô và rang.
Sau khi nảy mầm, hạt ngũ cốc được sấy khô để chấm dứt sự chuyển hóa, phát triển của hạt và lưu giữ lượng enzyme đã hình thành. Công đoạn sấy cũng góp phần tạo mùi vị và màu sắc cho malt. Sau khi sấy, ngũ cốc được rang khô để chỉ còn lại đường, tinh bột và enzyme chuyển hóa. Nhiệt độ rang sẽ quyết định màu sắc của bia.
- Nhiệt độ rang thấp: bia màu nhạt
- Nhiệt độ rang trung bình: bia màu hổ phách
- Nhiệt độ rang cao: bia màu nâu
- Nhiệt độ rang cao nhất: bia màu đen
Công đoạn rang khô là chìa khóa tạo nên màu sắc hấp dẫn cho ly bia. Malt sau khi rang xong sẽ được làm nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó tách rễ, phân lô, phối trộn và đưa vào kho tồn trữ để ổn định các đặc tính trước khi xuất đi các nhà máy bia.
Hình ảnh bên trong một kho làm nguội malt sau khi rang, chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
Malt sau khi đạt các bước kiểm tra chất lượng sẽ được đưa đến các nhà máy bia, nơi chúng sẽ được nấu thành những loại bia hảo hạng. Các nhà máy malt bia không ngừng cải tiến công nghệ để tạo ra những sản phẩm tốt nhất cung ứng cho thị trường. Sự thành công của một hãng bia có đóng góp rất lớn từ những hạt ngũ cốc bé nhỏ này. Đặc biệt, với dòng bia thủ công, chất lượng của malt bia đóng vai trò tối quan trọng. Malt bia đạt chuẩn sẽ cho ra đời những mẻ bia hảo hạng và góp phần làm nên tên tuổi cho những dòng bia trứ danh!