Trong nhiều năm, các bà nội trợ và chuyên gia ẩm thực đã quen với việc sử dụng hạt nêm như một loại gia vị đa năng, thay thế cho muối, đường và thậm chí cả bột ngọt. Nhiều người tin rằng hạt nêm không chứa bột ngọt, nhưng sự thật là thành phần của nó thường bao gồm chất điều vị 621.
Quảng cáo trên truyền hình và báo chí thường mô tả hạt nêm được chiết xuất từ thịt, sườn, xương, tôm, nấm, hạt sen, tạo ấn tượng rằng nó có thể thay thế thịt, cá về cả hương vị và dinh dưỡng. Tuy nhiên, khi đọc kỹ thành phần trên bao bì, người tiêu dùng thường chỉ thấy “chất điều vị 621” thay vì “bột ngọt”. Sự thiếu rõ ràng này có thể khiến nhiều người không nhận ra rằng “chất điều vị 621” chính là một dạng của bột ngọt.
Chất điều vị 621 – thành phần phổ biến trong hạt nêm
Mục Lục
Chất điều vị 621 thực chất là gì?
Chất điều vị 621, hay còn gọi là siêu bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic – một axit amin phổ biến trong tự nhiên. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc kiến tạo protein, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ. Tuy nhiên, các chuyên gia khuyến cáo người lớn không nên tiêu thụ quá 6g bột ngọt mỗi ngày, và trẻ em dưới 18 tuổi nên hạn chế sử dụng.
Hạt nêm chứa chất điều vị 621
Các cơ quan quản lý thực phẩm như FDA (Hoa Kỳ) và Liên minh châu Âu (EU) đã công nhận chất điều vị 621 là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm. Nó được phân loại là phụ gia thực phẩm với mã HS 29224220 và số E là E621.
Quy trình sản xuất chất điều vị 621
Từ khi được giới thiệu, chất điều vị 621 đã trải qua ba phương pháp sản xuất chính:
- Thủy phân protein thực vật (1909 – 1962): Sử dụng axit hydrochloric để phá vỡ liên kết peptit trong protein thực vật, tạo ra chất điều vị 621.
- Tổng hợp hóa học (1962 – 1973): Tổng hợp trực tiếp từ acrylonitrile để tạo ra chất điều vị 621.
- Lên men vi khuẩn (1973 đến nay): Sử dụng vi khuẩn để lên men các nguồn carbohydrate như tinh bột ngô, mía đường hoặc củ cải đường, tạo ra axit glutamic, sau đó được chuyển đổi thành muối natri (chất điều vị 621).
Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng trong phương pháp thủy phân vì chứa hàm lượng glutamat và glutamine cao. Tuy nhiên, với nhu cầu ngày càng tăng, các phương pháp tổng hợp hóa học và lên men đã được phát triển để đáp ứng nhu cầu sản xuất.
Tác dụng của chất điều vị 621 trong nấu ăn
- Tăng cường hương vị: Chất điều vị 621 giúp tăng cường vị umami (vị ngọt thịt) cho món ăn, làm tăng tiết nước bọt và kích thích vị giác.
- Cân bằng hương vị: Nó giúp cân bằng và làm hài hòa các hương vị khác nhau trong món ăn, tạo ra một tổng thể hương vị tròn trịa và hấp dẫn hơn.
- Cải thiện khẩu vị cho người cao tuổi: Với người lớn tuổi, vị giác và khứu giác thường suy giảm, khiến họ ăn không ngon miệng. Việc thêm một lượng nhỏ chất điều vị 621 có thể giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn, kích thích sự thèm ăn.
Sử dụng chất điều vị 621 như thế nào cho đúng?
Bản thân chất điều vị 621 tinh khiết không có vị ngon nếu không kết hợp với các hương vị khác, đặc biệt là vị mặn. Khi được sử dụng đúng liều lượng, nó có thể giúp tăng cường các hương vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Chất điều vị 621 thường được sử dụng trong các món thịt, cá, gia cầm, rau củ, nước xốt, súp và các món ngâm.
Tuy nhiên, giống như các chất tạo vị cơ bản khác, việc sử dụng quá nhiều chất điều vị 621 có thể làm hỏng hương vị của món ăn. Liều lượng phù hợp phụ thuộc vào từng loại thực phẩm, nhưng nói chung, việc sử dụng quá 1 gam chất điều vị 621 trên 100ml chất lỏng có thể làm giảm hương vị của món súp.
Chất điều vị 621 chỉ bị mất tác dụng điều vị và biến đổi thành chất không tốt cho cơ thể khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300 độ C trong 2 giờ. Trong quá trình nấu nướng thông thường, nhiệt độ thường không đạt đến mức này, vì vậy có thể sử dụng chất điều vị 621 vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.
Ngoài ra, có một sự tương tác đáng kể giữa chất điều vị 621 và muối ăn, cũng như các chất tạo vị umami khác như nucleotit. Việc bổ sung tất cả các thành phần này ở liều lượng tối ưu sẽ giúp món ăn ngon nhất. Với đặc tính này, chất điều vị 621 có thể được sử dụng để giảm lượng muối (natri) trong thực phẩm, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những món ăn ít muối có thể được cải thiện đáng kể bằng cách thêm một lượng nhỏ chất điều vị 621.
Chính vì vậy, chất điều vị 621 đóng một vai trò quan trọng trong nấu nướng hàng ngày. Việc hiểu rõ về loại gia vị này sẽ giúp chúng ta sử dụng nó một cách hiệu quả và an toàn, mang lại những món ăn ngon và hấp dẫn cho gia đình và bạn bè.