CCP là gì? Đây là câu hỏi mà nhiều doanh nghiệp thực phẩm quan tâm khi tìm hiểu và áp dụng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). CCP, viết tắt của Critical Control Point, được định nghĩa là một điểm, bước hoặc công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm mà tại đó, việc kiểm soát được áp dụng và là yếu tố then chốt để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Để hiểu rõ hơn về HACCP, bạn có thể tham khảo các thông tin chi tiết về tiêu chuẩn HACCP.
CCP trong an toàn thực phẩm là gì?
Một CCP có thể kiểm soát nhiều mối nguy về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, việc kiểm soát một mối nguy duy nhất có thể đòi hỏi nhiều CCP khác nhau. Số lượng CCP không cố định, phụ thuộc vào số lượng bước trong quy trình chế biến và số lượng biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mục Lục
Ví dụ Cụ Thể Về CCP và Giới Hạn Tới Hạn
Để làm rõ khái niệm CCP là gì, dưới đây là một số ví dụ cụ thể về CCP và giới hạn tới hạn tương ứng:
| CCP | Giới Hạn Tới Hạn |
|---|---|
| Nấu hoặc hâm nóng | Thời gian và nhiệt độ |
| Rã đông và làm mát | Thời gian và nhiệt độ |
| Công thức chế biến | Nồng độ (ppm), pH |
| Quản lý hàm lượng nước | Hoạt độ nước (Aw) |
| Bảo quản lạnh | Thời gian và nhiệt độ |
| Sàng lọc | Kích thước lưới |
| Khử trùng bằng clo | Nồng độ, khối lượng |
| Lọc | Kích thước bộ lọc |
Giới hạn tới hạn là một tiêu chí quan trọng để phân biệt giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Mỗi CCP cần được xác định và thiết lập các giới hạn tới hạn tương ứng, là các giá trị có thể đo lường được, ví dụ như nhiệt độ, thời gian, pH, hoặc hàm lượng chất ô nhiễm.
Thời Điểm Nên Sử Dụng CCP
CCP chỉ nên được sử dụng sau khi phân tích các mối nguy (nguyên tắc 1 của HACCP). CCP có thể được áp dụng xuyên suốt quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt là ở những bước mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong một nhà máy sản xuất thực phẩm, thời điểm và vị trí sử dụng CCP phụ thuộc vào số lượng và đặc tính của máy móc, thiết bị, cách bố trí nhà xưởng, nguyên vật liệu và quy trình áp dụng. Các CCP chỉ có ý nghĩa khi được thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể, được đo lường, giám sát và lập thành văn bản.
4 Câu Hỏi Quan Trọng Để Xác Định CCP
Việc xác định CCP là bước thứ 7 trong 12 bước xây dựng HACCP. Để xác định CCP hiệu quả, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp mới áp dụng HACCP, có thể sử dụng phương pháp tiếp cận thông qua 4 câu hỏi điển hình của cây quyết định CCP:
4 câu hỏi xác định CCP
- Đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa? Câu hỏi này giúp xem xét liệu doanh nghiệp đã sử dụng biện pháp kiểm soát mối nguy tại một công đoạn nào đó hay chưa, và xác nhận lại các mối nguy có được kiểm soát bởi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)/GHP (Good Hygiene Practices) và GMP (Good Manufacturing Practices) hay không.
- Mối nguy có được loại bỏ/ giảm thiểu hay không? Câu hỏi này giúp xác định tác dụng của biện pháp kiểm soát được áp dụng ở một bước cụ thể, đánh giá xem bước này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ tới mức chấp nhận được hay không.
- Mối nguy có khả năng vượt ngưỡng chấp nhận được, thậm chí là tiến tới mức không được chấp nhận hay không? Câu hỏi này giúp đánh giá khả năng rủi ro và mức độ nghiêm trọng của nó trong việc gây mất an toàn thực phẩm.
- Có bước tiếp theo để loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy hay không? Bước này xác nhận lại khả năng một bước sau trong quy trình có thể kiểm soát được mối nguy đã xác định hay không.
Cây Quyết Định CCP: Công Cụ Hữu Ích Để Xác Định CCP
Cây quyết định CCP là gì? Đây là một công cụ quan trọng và phổ biến trong việc xác định CCP trong hệ thống HACCP.
Định nghĩa cây quyết định CCP
Cây quyết định CCP là một mô hình gồm nhiều câu hỏi (thường là dạng có/ không) được xem như một hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp ra quyết định và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không.
Cây quyết định CCP là gì?
Cây quyết định CCP không phải là công cụ bắt buộc. Doanh nghiệp có thể nhận biết CCP thông qua kinh nghiệm, tài liệu ghi chép trước đó và ý kiến chuyên gia. Mục đích sử dụng cây quyết định CCP bao gồm:
- Xem xét, đánh giá và thiết lập các CCP phù hợp.
- Đảm bảo có đủ số lượng CCP để duy trì hiệu quả và mức độ an toàn của thực phẩm.
- Rà soát lại kết quả phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát tương ứng để có hành động khắc phục phù hợp.
4 Nhóm Cây Quyết Định CCP Phổ Biến Hiện Nay
Hiện nay, có nhiều loại cây quyết định được sử dụng, trong đó 4 nhóm sau đây phổ biến hơn cả:
-
Cây quyết định theo FDA: FDA hướng dẫn xác định CCP dựa trên cấu trúc 3 câu hỏi.
ccp là gì- Câu hỏi 1: Công đoạn có mối nguy đáng kể cần biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa không?
- Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện để kiểm soát các mối nguy đó tại công đoạn đang xem xét không?
- Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có khả năng ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy được nhận diện tới mức chấp nhận được không?
-
Cây quyết định theo Codex: CODEX hướng dẫn xác định CCP dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi cốt lõi.
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa nào đối với những mối nguy được nhận diện hay không? Bên cạnh đó, một câu hỏi phụ mà doanh nghiệp có thể xem xét là về sự cần thiết của biện pháp kiểm soát ở công đoạn này trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
CODEX hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi- Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết lập các hoạt động đặc biệt để hạn chế hoặc loại bỏ những mối nguy được nhận diện tới mức có thể chấp nhận được hay không?
- Câu hỏi 3: Liệu mức độ nguy hiểm của mối nguy được nhận định có khả năng vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc tiến tới mức độ không chấp nhận được hay không?
- Câu hỏi 4: Liệu công đoạn tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới ngưỡng có thể chấp nhận được hay không?
-
Cây quyết định theo BRI: BRI sử dụng 5 câu hỏi để hướng dẫn xác định CCP. Điểm khác biệt của mô hình này là nhấn mạnh hơn vai trò của các chương trình tiên quyết.
- Câu hỏi 1: Liệu mối nguy được nhận diện có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết hay không?
Nếu câu trả lời là có, công đoạn doanh nghiệp đang xem xét không phải là CCP. Nếu câu trả lời là không, tiếp tục tới câu hỏi 2.
- Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện ở công đoạn xuất hiện mối nguy hay không?
ccp là gì -
Cây quyết định theo ISO: ISO/TS 22004 hướng dẫn xác định CCP dựa trên cấu trúc của các điều khoản trong tiêu chuẩn.
ccp là gì
Lưu Ý Quan Trọng Khi Sử Dụng Cây Quyết Định CCP
Để áp dụng cây quyết định hiệu quả, doanh nghiệp cần lưu ý:
- Sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn mà trong đó, các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống tới mức chấp nhận được.
- Phân loại theo từng công đoạn để xác định chính xác bước là CCP hay CP (Control Point) hay không phải bất kỳ loại nào.
- Việc áp dụng cây quyết định CCP chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy.
- Thận trọng khi sử dụng cây quyết định do mối nguy có thể phải được kiểm soát của một, thậm chí là một vài biện pháp kiểm soát.
- Lưu trữ thông tin về cây quyết định dưới dạng hồ sơ, tài liệu để có thể phân tích và lặp lại mô hình khi phát sinh vấn đề.
Kết Luận
Hy vọng bài viết này đã giúp bạn giải đáp thắc mắc CCP là gì và cung cấp kiến thức hữu ích về CCP cũng như phương pháp xác định CCP thông qua cây quyết định. Việc hiểu rõ và áp dụng CCP một cách hiệu quả là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn thực phẩm và xây dựng hệ thống HACCP thành công.
Nếu doanh nghiệp của bạn cần đăng ký chứng nhận HACCP và chứng nhận ISO 22000 tại một tổ chức chứng nhận uy tín, hãy liên hệ với các tổ chức chứng nhận được cấp phép để được hỗ trợ.