Những năm 2013, bánh phô mai Nhật Bản, hay còn được biết đến với cái tên thân thương “bánh phô mai Ông Già”, đã tạo nên một cơn sốt trong cộng đồng yêu bánh tại Việt Nam. Món bánh này không chỉ hấp dẫn bởi hương vị thơm ngon đặc biệt mà còn bởi sự hiếm có và giá thành không hề rẻ. Chính vì vậy, nhiều người đã tự mày mò công thức để có thể tự tay làm ra chiếc bánh JCC ngon tuyệt ngay tại căn bếp của mình.
Mình cũng không ngoại lệ. Mỗi khi có dịp đến Nhật, Pháp hay Singapore, mình đều tìm đến những tiệm bánh Nhật nổi tiếng để thưởng thức món bánh này. Sau nhiều lần thử nghiệm, mình nhận ra rằng để làm ra một chiếc bánh JCC hoàn hảo như ngoài hàng là điều không hề dễ dàng, một phần vì nguyên liệu ở Việt Nam khó có thể sánh bằng.
Nhưng với phương châm “cái sau tốt hơn cái trước”, mình đã không ngừng cải tiến công thức làm bánh JCC của mình. Và phiên bản năm 2021 này thực sự là một bước đột phá. Bánh đạt đến độ “rung rinh, núng nính” hoàn hảo, mặt cắt mịn màng, đều tăm tắp. Vị phô mai đậm đà, béo ngậy vừa phải, mát lạnh tan ngay trên đầu lưỡi. Đây chính là công thức mà mình muốn chia sẻ với các bạn ngày hôm nay.
Bánh phô mai Nhật Bản (Japanese Cotton Cheesecake) hay còn gọi là bánh phô mai Ông Già, món tráng miệng được yêu thích những năm 2013.
Mục Lục
Công Thức Bánh Phô Mai Nhật Bản “Ông Già” (Japanese Cotton Cheesecake)
Nguyên liệu (cho 2 khuôn oval kích thước 21x10x5,5cm):
- 125 gram phô mai kem (cream cheese) – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 67 gram kem tươi (whipping cream)
- 67 gram sữa tươi không đường
- 40 gram bột mì số 8 (cake flour)
- 13 gram bột ngô
- 4 trứng gà (60 gram/quả cả vỏ)
- ½ thìa cafe vanilla
- 67 gram đường
- ¼ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
Lưu ý quan trọng để bánh thành công:
- Cream cheese: Đây là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của bánh, không nên thay thế bằng phô mai con bò cười. Sử dụng cream cheese chất lượng cao để đạt được hương vị thơm ngon nhất.
- Bột mì: Nếu không có bột mì số 8, bạn có thể thay thế bằng 35 gram bột mì đa dụng và 5 gram bột ngô. Tuy nhiên, sử dụng bột mì số 8 sẽ cho kết quả tốt hơn.
- Kem tươi: Có thể thay thế kem tươi bằng sữa tươi, nhưng bánh sẽ béo ngậy hơn nếu sử dụng kem tươi.
- Trứng gà: Nên sử dụng trứng gà công nghiệp để đảm bảo khối lượng. Nếu dùng trứng nhỏ, cần cân đủ 75 – 80 gram lòng đỏ và 120 – 125 gram lòng trắng.
- Khuôn bánh: Nên dùng khuôn đúc đế liền để tránh nước lọt vào trong khi nướng cách thủy. Nếu chỉ có khuôn gia công hoặc khuôn đế rời, cần bọc kỹ 2 – 3 lớp giấy bạc bên ngoài khuôn.
Các nguyên liệu tươi ngon, chất lượng là yếu tố quan trọng để làm nên món bánh phô mai Nhật Bản thơm ngon, chuẩn vị.
Các Bước Thực Hiện Chi Tiết
-
Chuẩn bị:
- Làm nóng lò nướng:
- Với lò châu Âu (giữ nhiệt tốt): 140 độ C, 2 lửa.
- Với lò gia đình Trung Quốc (Ukoeo, Sanaky, v.v..): 160 độ C, 2 lửa.
- Lót giấy nến vào đáy khuôn để chống dính.
- Đun một ấm nước sôi để nướng cách thủy.
- Làm nóng lò nướng:
-
Tách trứng: Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Lòng trắng cần được đánh bông nên cần đảm bảo lòng trắng và âu đựng phải sạch, không dính lòng đỏ hay chất béo nào khác.
-
Trộn bột: Trộn đều bột mì và bột ngô, sau đó rây mịn để bột không bị vón cục.
-
Làm tan chảy cream cheese: Cream cheese để mềm ở nhiệt độ phòng. Dùng phới dẹt miết cho cream cheese nhuyễn mượt. Cho kem tươi, sữa tươi vào âu cream cheese, đặt âu lên một nồi nước sôi lăn tăn, cách thủy trên lửa nhỏ – vừa. Dùng phới khuấy đều đến khi phô mai tan hết, hỗn hợp mịn mượt hoàn toàn và ấm nóng thì nhấc âu xuống.
-
Trộn hỗn hợp bột và lòng đỏ: Lập tức cho toàn bộ hỗn hợp bột đã rây vào âu cream cheese, khuấy nhanh tay đến khi bột vừa hòa quyện hết vào chất lỏng. Sau đó, cho ngay toàn bộ lòng đỏ trứng và chiết xuất vani vào, khuấy tới khi hỗn hợp mịn mượt thì dừng lại.
- Lưu ý: Sau khi cho bột vào, hỗn hợp có thể hơi lổn nhổn, đây là hiện tượng bình thường. Sau khi trộn với lòng đỏ, hỗn hợp sẽ mượt trở lại. Ở bước này, cần làm cho phô mai tan hoàn toàn, hỗn hợp phải mịn mượt, không được để vón cục. Khi phô mai đã tan gần hết, nên dùng phới lồng, khuấy nhanh tay để phô mai hòa quyện tốt hơn. Nếu dùng cream cheese Anchor (độ béo cao, cứng, khó tan), bạn có thể đặt âu phô mai lên nồi nước nóng, miết một lúc cho phô mai mềm ra rồi mới cho kem sữa và để cách thủy.
-
Đánh bông lòng trắng trứng: Cho một nhúm muối nhỏ vào âu lòng trắng, đánh ở tốc độ vừa tới khi có nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới khi bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho dần dần 67 gram đường vào. Sau khi cho hết đường, tăng tốc độ máy lên cao nhất. Đánh tới khi lòng trắng bông gần cứng, kéo que đánh trứng lên thấy có chóp kéo theo nhưng hơi ngoặt xuống thì dừng lại.
-
Trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng: Lấy ⅓ chỗ lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng bằng phới lồng đến khi lòng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt.
-
Trộn bột hoàn thiện: Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, trộn lần lượt vào hỗn hợp bột bằng kỹ thuật fold đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Lưu ý vét sát đáy âu tránh việc bột đọng ở dưới, khi nướng phần bột này sẽ chìm xuống làm bánh bị bết.
-
Đổ khuôn: Đổ bột vào 2 khuôn oval đã chuẩn bị, thả nhẹ khuôn xuống mặt bàn khoảng 2 – 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt.
-
Nướng bánh:
- Đặt rack nướng sao cho bánh nằm giữa lò, với bánh cao thế này nên nướng ở rack cuối cùng hoặc gần cuối cùng.
- Cho khay nướng vào lò, đặt khuôn bánh vào khay sau đó đổ nước sôi sao cho nước ngập ít nhất ¼ khuôn.
- Nướng ở 135 – 140 độ C trong 100 – 120 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng nâu, ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại. Quan sát mặt bánh, nếu thấy mặt bánh chưa khô, màu vàng chưa sậm màu thì tăng nhiệt lên 165 độ C và nướng thêm 5 – 10 phút đến khi mặt bánh vàng nâu và khô ráo.
Lưu ý quan trọng: Điều quan trọng nhất khi nướng JCC là sự kiên nhẫn. Tỉ lệ chất lỏng cao nên cần nướng ở nhiệt thấp trong thời gian lâu để bánh nở từ từ và bên trong khô ráo hoàn toàn (nướng cách thủy và trong bánh có nhiều chất béo nên đừng lo bánh bị khô nhé). Tốt nhất là phần mặt bánh khi nướng xong nên khô, vàng sậm một chút, nếu không sau này phần mặt sẽ hút ẩm và bị dính.
-
Làm nguội bánh: Sau khi nướng xong, tắt lò. Mở hé cửa lò, hoặc chặn 1 chiếc khăn/đũa vào cửa lò để chỉ đủ hé ra 2-3cm, để bánh trong lò khoảng 10 phút cho bánh hạ nhiệt từ từ rồi mới lấy ra.
-
Lấy bánh ra khỏi khuôn: Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, lúc này bánh đã co lại và tự tách khỏi thành khuôn, úp ngược khuôn ra đĩa để lấy bánh ra, lột bỏ phần giấy lót. Sau đó lại úp ngược bánh lên rack để giữ mặt bánh mịn đẹp. Để bánh nguội hoàn toàn. Bánh khi nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ hơi rung rinh kiểu jiggly, nhưng khi nguội thì bánh sẽ cứng lại.
-
Cắt bánh: Để cắt bánh đẹp, cần để bánh nguội hoàn toàn (cắt khi bánh chưa nguội, hơi ẩm chưa thoát ra hết sẽ làm bánh bị bết), sau đó dùng dao sắc, lưỡi mỏng, đưa qua đưa lại nhẹ nhàng như cưa gỗ, không ấn mạnh.
Bánh ngon hơn (rấtttt) nhiều lần sau khi bọc kín và để trong tủ lạnh ít nhất 5 giờ.
JCC đạt chuẩn là khi cắt bánh đường cắt phải ngọt, dao sạch, không được dính vụn bánh, bên trong bánh bọt khí đều, mịn. Nếu sau khi để nguội, cắt bánh thấy dao có dính vụn bánh tức là bánh nướng chưa đủ thời gian, bên trong bánh còn ẩm.
Với công thức chi tiết này, hy vọng bạn sẽ tự tay làm được những chiếc bánh phô mai Nhật Bản “Ông Già” thơm ngon, mềm mịn ngay tại nhà. Chúc bạn thành công!